零收益烘焙赛|评委资料资料依据:2026零收益线下烘焙赛赛规、2026零收益烘焙赛评审杯测表

评委赛前复习资料

本页按评委从赛前确认到完成评分的实际工作顺序整理。用于个人赛前复习;现场以主审与组委会通知为准。页面只整理所附赛规和评审杯测表中的规则、数值、表格字段及处理边界。

适用对象:通过赛事赛规与感官培训、并通过选拔的评审使用方式:按章节顺序阅读,末尾顺序作答
一|先确认评委在体系中的位置

赛事与评委职责

评委的工作对象是选手提交的熟豆及其杯测记录,不是选手的烘焙操作指导。先明确角色、编组和权限,再进入样品交接。

输入

赛前说明、主审发布的杯测方向与协议、经过双重编码的作品样品。

评委动作

按统一流程独立观察、记录和评分;需要裁定时提交主审处理。

输出

带样品代码的评审杯测表、缺陷依据及经讨论确定的描述准确度记录。

资格与任期

  • 评委须参加零收益烘焙赛事赛规及感官培训,并通过选拔。
  • 评审人员不可参与本场赛事除评委职责以外的任何环节。
  • 通过选拔后,评委证书有效期为两个赛季年;期满后需重新参加培训和考核。
  • 参加赛规及选拔考核的人员,可申请实习感官评审或技术评审工作。

杯测编组与计分边界

  • 三名杯测评审与一名组长共同进行杯测。
  • 组长不计分;只有三名杯测评审的分数计入总分。
  • 评审按主审安排进行破渣,并遵守主审制定的方向、协议和现场指示。
  • 评委不自行解码样品,也不以个人理解替换主审的现场口径。
主审介入范围:赛规明确由主审处理低分审批、杯测方向与协议、设备技术问题造成的时间安排,以及对异常或不诚实行为的最终裁定。评委负责提供记录和事实依据。
二|先建立时间和交接关系

赛程与交接

下列顺序把选手侧产生的物件与评委侧接收的记录连接起来。编号在样品交接后才出现,评委从杯测开始接触第二组编号。

赛前说明会
规则、设备与现场方向确认

选手必须参加赛前说明会;主审公布烘焙机预热温度、杯测研磨刻度及相关安排。评委以主审在现场公布的杯测方向与协议为准。

烘焙机预热
官方预热30分钟

第一位选手开始前官方预热30分钟;下一位选手前恢复相同预热温度。选手可在作品烘焙开始前有5分钟准备时间调整预热温度。

练习烘焙
40分钟;剩余少于5分钟不得开始新烘焙

练习豆由选手自带,仅用于熟悉机器和烘焙记录系统,不进入作品评分。官方在剩余15分钟和5分钟提醒。

烘焙计划
选手提交书面计划

计划写明预计曲线及理由、失重、温度、色度;如熟拼,写明各支豆子的曲线、数量、顺序、比例和混合时间。

作品烘焙
指定时间45分钟

官方按计划发放最多500克单品生豆。选手完成入豆、出豆、清洁和包装;剩余30、15、5分钟提醒,剩余少于5分钟不得开始新烘焙。

提交与技术记录
作品放到指定桌面后举手并喊“Time”

熟豆进入冷却盘时立即或同时按下记录系统停止按钮。烘焙色值由官方代表在提交完成后30分钟至4小时内测量。

作品静置
烘焙完至少8小时

样品达到静置要求后,官方准备杯测样品并交给评委。参赛者与评委杯测桌分开,可能安排在不同时间或日期。

杯测与汇总
按主审安排完成三名评委记录

评委独立完成强度、描述词、感官评分和缺陷记录;杯测后再讨论描述准确度。官方汇总三名计分评委分数及技术分。

交接物检查选手侧:烘焙计划、熟豆作品、烘焙记录、色值测量结果。官方侧:编码答案、打乱后的评委样品、杯测用水与器具、评分汇总。评委侧:只接收评委使用的样品代码和空白评审杯测表。
三|样品交接后才进入盲测

样品编号与盲测

双重编码的作用是使评委的评分不能从样品编号对应到选手身份或最初提交顺序。两组编号由不同官方代表分别管理,评委不参与建立或解码。

1

第一名官方代表标记作品

为每位选手提交的咖啡标记第一组编号,并保留之后解码所需的对应答案。选手使用第一组编号。

2

第二名官方代表接收作品

收集已经带有第一组编号的作品;不把第一组编号直接交给评委作为评分识别。

3

重新编号并打乱顺序

第二名官方代表为作品建立新的第二组编号,打乱样品顺序,并单独保留第二组答案。

4

评委独立记录

评委在杯测期间只使用第二组编号填写评审杯测表;杯测结束前不接触选手姓名、第一组编号或原始顺序。

现场检查:拿到样品时只核对第二组编号是否与分发清单和评审杯测表一致;发现缺失、重复或标签不清,不自行改号,立即通知主审或现场监督。
四|从样品到可评估的杯测液

杯测准备

按实际操作顺序执行:确认静置与覆盖 → 整豆称重 → 清洁磨豆机 → 逐杯研磨 → 评估干香 → 注水 → 静置 → 破渣。

样品、研磨与杯数

  1. 样品烘焙完至少静置8小时;研磨和注水前保持覆盖。
  2. 以整豆称重,杯测比例为1克咖啡对应18.18毫升水。
  3. 每种咖啡至少准备3杯,以评价样品一致性。
  4. 研磨度接近杯测研磨,比一般滤纸滴滤冲泡略粗;具体刻度由主审、评审组长或赛事负责人在赛前会议公布。
  5. 第一杯样品前用一定量该样品清洁磨豆机;随后逐杯研磨,全部且等量装入玻璃杯或碗,研磨后立即盖盖。

注水、静置与破渣

  1. 完成干香评价后,将约93°C(200°F)的热水直接注至杯缘,确保所有咖啡粉润湿。
  2. 粉层在评估开始前静置4分钟。
  3. 由另一名评委或赛场监督破渣;破渣方向和时点遵守主审安排。
  4. 注水至破渣期间继续评估粉层湿香;破渣时再次记录香气和新增描述。
总溶解固体(TDS)水中溶解物质的总量;理想125–175 ppm,不得低于50 ppm或高于200 ppm。
钙硬度50–175 ppm。
碱度40–70 ppm或接近该范围。
酸碱度(pH)与氯pH 6–8;氯为无。水须清洁、无异味,不得使用蒸馏水或软化水。
单位:ppm表示百万分之一;93°C与200°F为赛规并列标注的注水温度单位。页面不把这些指标扩展为赛规未列出的水质要求。
五|观察先于评分,记录先于讨论

感官评估与记录

每个属性类别先标总体强度,再勾选该类别中全部适用的描述词;强度可标在整数之间。属性随温度变化时,重新标记并用箭头表示变化方向。

干香
评估干粉香气与总体强度

在干香/湿香区域记录强度及全部适用描述词;干香的情感评价在此阶段标记。

湿香
注水后持续至破渣

粉层湿香至少持续评估4分钟;破渣时再次评估香气、总体强度,补记新增特征或额外描述。

口中评估
样品约70°C(160°F)开始

从每个杯子取一勺咖啡液啜吸,尽量覆盖口腔,评估风味、余韵、酸质、甜感和口感的强度与描述。

重复与终止
冷却过程中至少重复3次

强度或属性改变时重新标记强度和/或全部适用描述词,并画箭头表示方向;样品约20°C(70°F)时停止描述性评估。

情感评价
描述性评估完成后填写

除干香外,完成其余类别的情感分数,并填写“总体”类别。描述准确度留到盲测后、杯测讨论环节。

评审表上的选择数量

  • 干香/湿香、风味、余韵:各最多选择五个大类描述。
  • 风味与余韵的“主要味道”:各最多选择两项。
  • 口感:最多选择两项。
  • 所有描述部分都允许补写其他描述词;只在确有明确感知时补写,不以评分替代描述。

术语的边界

风味:基本味道(甜、酸、咸、苦、鲜)与香气品质的综合感知,主要为鼻后感知。

余韵:吞咽或吐出后残留的味觉与香气品质。

口感:咖啡液在口中的触觉,只依据稠度和质地,不以味道替代口感记录。

六|先完成单杯记录,再进入汇总

评分与汇总

评审杯测表包含咖啡喜好评价、咖啡描述准确度和烘焙缺陷。低分审批、缺陷确认、描述准确度讨论和总分汇总分别处理。

咖啡喜好评价|0–9

0为无需评估;1极低;2非常低;3中等偏低;4可接受;5平均;6好;7非常好;8优秀;9非凡。不得使用半分;0–3分须主审批准。

作品杯测总分=咖啡喜好评价+咖啡描述准确度-烘焙缺陷

咖啡描述准确度|0–3

0为无评估或超出可接受范围;1不是很准确;2比较准确;3非常准确。不得使用半分;0分须主审批准。盲测后比较选手计划中的描述与评委记录,并在每项分数写明依据。

烘焙缺陷感知要点计分
发展不足酸度、甜感和风味发展不足;可能有上颚酸度过强、风味不足、余韵缺失或绿色/植物注记。每类0–5分;0表示不存在,5表示缺陷压倒样品。由杯测评审发现并经主审同意后计入。
过度发展过度烘焙削弱酸度与风味,可能出现烘焙味。
焙烤与焦糖化过程停滞有关,可能呈爆米花、硬谷物、燕麦或谷物味。
烫伤与烘焙中过高热能有关,可能呈灰烬或烧焦注记。

烘焙计划准确度|0–3

项目3分2分1分0分
失重±0–2%±2.1–4%±4.1–6%超过±6.1%
温度(评分表量表)±1°C±1.1–4°C±4.1–8°C超过±8.1°C
色度±0–3±3.1–6±6.1–9超过±9.1

比赛总分

总分=三名感官评委分数总和×0.6+技术分

三名杯测评审计分;组长不计分。

平分处理顺序

  1. 杯测总分较高者排名更高。
  2. 仍平分:拼配作品杯测总分较高者优先。
  3. 仍平分:单品烘焙计划得分较高者优先。
  4. 仍平分:烘焙总时长较短者优先。
七|只处理评委需要知道的边界

异常与纪律

发现异常时先保留现场记录,再通知主审或赛事经理;评委不自行补时、改系统数据、改编号或替换计分口径。

技术问题与记录

  • 设备出现技术问题,选手应立即联系主审或赛事经理;能轻易排除的,主审可给予适当时间补偿。
  • 不能及时解决时,由主审决定继续、停止或重新安排完整比赛时间;若因选手错误造成,主审可决定不补时。
  • 烘焙记录系统故障时,官方技术人员可手动记录,但须经主审和赛事经理同意后替换系统数据。
  • 任何未被系统记录的烘焙将被摒弃;选手试图改变系统设置将被取消资格。

评委应识别的资格边界

  • 练习烘焙不得参加选手作品杯测;评委和参赛者杯测桌分开。
  • 拼配只能使用赛事提供的生豆;使用外部生豆按0分计算并失去比赛资格。
  • 翻译只翻译主持人或主审提出的内容,以及选手本人回答;翻译用时不补偿。
  • 秒表或手电筒只能各自用于单一目的;不得用手机作秒表。
申诉、不诚实与评委纪律选手申诉或抗议由赛事主办方决定现场处理或要求书面上诉;主审或赛事人员发现或怀疑评审不诚实时,可收回相关评分表、与评委会谈并闭门裁决。评委只提交真实、可追溯的记录,不私下改分或沟通样品身份。
八|按工作流程复习

情境判断与15题自测

先做情境判断,再按一至七章顺序回答15题。本页共15题;每轮不随机抽题,便于定位流程中的理解断点。

评委赛前复习题

每题作答后显示答案和对应规则依据。

准备开始

从第一题开始,按赛事与评委职责、赛程交接、编号、杯测准备、记录、评分和异常顺序复习。

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